À deux pas des chutes du Rhin, le domaine Strasser apporte sa touche à l’identité du vignoble zurichois.
Avec des spécialités traditionnelles comme le räuschling, et ses propres spécificités: un encépagement original et une pointe d’accent vaudois.
Le monde peut s’incliner devant les vins vaudois, du moins à en croire certains slogans, les vignerons zurichois, eux, ont autre chose à faire. Même ceux dont le Züridütsch se teinte de notes vaudoises en fin de bouche, tel celui que parle Cédric Besson avec son épouse Nadine Strasser. Le couple exploite 6 hectares en biodynamie à Uhwiesen, à quelques centaines de mètres des chutes du Rhin, en majeure partie sur l’appellation Zurich – avec une parcelle sur Schaffhouse. Un domaine créé en 1995 par le père de Nadine, Albert Strasser, lorsque ce boucher de formation, revenu s’établir dans sa commune d’origine, s’est lancé du même coup dans une nouvelle carrière de vigneron.
La clé: des variétés spécifiques
Depuis 2004, Nadine et Cédric assument la responsabilité conjointe du domaine. Tous deux œnologues, ils se sont rencontrés durant leur formation et gèrent en parallèle la cave et la vigne, sans avoir de compétence exclusive. «La tête de l’entreprise, c’est le couple, résume Cédric. On prend toutes les décisions ensemble, de façon naturelle, sans confrontation. C’est particulièrement important en biodynamie, où il y a de nombreux problèmes à régler, et cela influe sur le style de nos vins.» Né dans une famille d’agriculteurs-viticulteurs de Chéserex, au-dessus de Montreux, Cédric a donc lié son destin à celui du vignoble zurichois – 610 hectares, contre 3800 dans son canton d’origine. Mais des préoccupations communes: développer une image cohérente du vin indigène pour en soutenir la vente, dans un climat de consommation morose.
En Suisse orientale, cette image est liée à la réputation des rouges, déjà bien établie. «Les Grisons sont parvenus à imposer la leur, Schaffhouse aussi, en profitant de la petite taille du vignoble, un atout lorsqu’il s’agit de mettre en place des changements, fait remarquer le vigneron. À Zurich, le processus est en cours, mais ça prend plus de temps.»
Pour les Strasser, la clé du succès réside dans les variétés spécifiques au vignoble helvétique. En Romandie, le champion s’appelle chasselas; à Zurich, c’est un autre blanc, le räuschling, une rareté dont le canton a l’exclusivité (mondiale!) sur une vingtaine d’hectares. Avec 1 hectare, les Strasser font partie des «gros» producteurs indépendants de ce plant réputé pour son caractère capricieux (voir encadré ci-dessous). «Pour faire de la qualité avec le räuschling, il faut le connaître, résume Nadine. On le récolte en plusieurs passages, et on élève un tiers de la cuvée en foudre, avec bâtonnage. Avec son acidité soutenue, c’est un beau vin de garde et de gastronomie.» Lauréat de plusieurs récompenses, notamment au Grand Prix des vins suisses, c’est un vrai morceau de patrimoine viticole, que les Strasser aiment par-dessus tout. «On en replante chaque année, à partir de notre propre sélection massale», précise Nadine.
Autre rareté, en rouge celle-ci: 1 hectare de zweigelt, cépage rouge autrichien planté en Suisse pour la première fois par le père, Albert, en 1995 (voir encadré ci-dessous). Les Strasser l’élèvent pour partie en foudres, pour partie en barriques, qu’ils assemblent après neuf ou dix mois. De beaux tannins, une acidité modérée, de la tendresse en bouche et des arômes de fruits noirs, «il se tient bien».
Des moutons sous les rangs
À côté de ses deux stars, la cave Strasser élève d’autres cépages, dont le roi outre-Sarine, le müller-thurgau (que tout le monde ici appelle riesling-sylvaner), et bien sûr du pinot noir, «en recherchant la finesse plutôt que l’opulence boisée». Mais räuschling et zweigelt sont les figures de proue, les traits les plus saillants d’une identité s’affirmant au fil des millésimes.
Une personnalité qui reflète ses terroirs et ses démiurges avec une clarté qu’aucun traitement synthétique ne vient troubler; à la cave, la fermentation spontanée est en outre de rigueur, et 70% des vins ne sont pas filtrés. Labellisés Bio Suisse et Demeter depuis 2013, les Strasser se sont lancés dans la biodynamie sans cacher leur plaisir à développer des solutions innovantes et cohérentes pour préserver la santé de leurs parcelles, comme l’aménagement de biotopes favorables aux reptiles et aux oiseaux qui se régalent des ravageurs de la vigne, ou une compagnie de moutons d’Ouessant, utilisés comme tondeuses naturelles, leur petite taille les autorisant à passer sous les rangs – rehaussés à 60 cm pour parer au gel, un risque pris au sérieux sous ces latitudes.
Le label, signe d’engagement
C’est que le climat ne simplifie pas la tâche aux biodynamiciens zurichois (ils sont aujourd’hui cinq à afficher le label Demeter), même si Uhwiesen, en particulier, est un peu protégé des précipitations par le Jura, la Forêt-Noire et l’éminence du Cholfirst, à l’est. «On ne cherche pas la facilité», sourit Cédric. Face à des collègues tentés par la démarche, mais pas par le label, le couple a au contraire choisi de marquer le caractère irrévocable de son engagement. «La clientèle alémanique apprécie qu’on le précise sur l’étiquette, et c’est la même chose sur nos marchés d’exportation, comme Londres ou Hongkong», signale Nadine.
Cela dit, c’est surtout en Suisse romande que les Strasser ont développé une clientèle de connaisseurs, parmi lesquels de belles tables, comme celles de Georges Wenger au Noirmont (JU) ou Jean-Marc Soldati à Sonceboz (JU). En terre alémanique, «la culture du vin est un peu moins forte, et si l’on considère Schaffhouse, le marché y est si réduit que s’y implanter, c’est prendre la place de quelqu’un d’autre», note Cédric.
+ d’infos http://www.wein.ch
en chiffres
La cave Strasser, c’est:
–6 hectares, sur les appellations Zurich
(5 ha) et Schaffhouse (1,2 ha).
–Un encépagement varié, 50% blanc, 50% rouge: chardonnay, gewürztraminer, riesling x sylvaner, räuschling, cabernet, gamaret, malbec, merlot, pinot noir, regent, zweigelt.
–Un volume encavé de 40 000 cols.
bon à savoir
Deux cépages qui font figure d’exotiques
Vieux cépage indigène, le räuschling a longtemps prospéré à Zurich avant d’être arraché par rangées entières et remplacé par le müller-thurgau. En cause, un tempérament difficile à appréhender: «Il passe mal la fleur s’il pleut. Il a tendance à millerander. Il est très productif, certes, mais il connaît de grosses différences de rendement, du simple au double, énumère Nadine Strasser. Et à la cave, il faut bien maîtriser son acidité.» C’est à ce prix que le domaine produit bon an mal an quelque 4000 flacons (mais seulement la moitié en 2015) de ce beau blanc de garde tout indiqué pour la gastronomie.
Le zweigelt, ou blauer zweigelt, est quant à lui issu d’un croisement entre saint-laurent et blaufränkisch, réalisé en 1922 par l’ampélographe autrichien Friedrich Zweigelt. Sa productivité est à maîtriser dès la formation de la grappe, souvent tout au long de la maturation; les vignerons autrichiens l’appellent d’ailleurs parfois du sobriquet de zwei Gelt(en) («deux caisses»). Le domaine Strasser en encave entre 5000 et 6000 litres par an.