Diminuer le stress lié au transport et à l’abattage, c’est le projet d’un paysan zurichois qui a obtenu l’autorisation de son canton d’abattre ses vaches en plein air. Il a ainsi convaincu des végétariens de manger à nouveau de la viande.
Un épais brouillard flotte sur le vieux corps de ferme en pierre et les vastes herbages qui l’entourent. Parmi quelques arbres épars, on devine un troupeau de vaches mères accompagnées de leurs veaux… Et, au milieu du pré, un mirador en bois. Cette installation haute de 5 mètres peut paraître incongrue au sein d’un élevage bovin. Elle ne sert pas à repérer sangliers et chevreuils, mais à tirer les vaches de race angus de l’exploitation de Nils Müller. Cet éleveur zurichois fait office de pionnier en Suisse. C’est en effet le premier, et pour l’instant le seul, à avoir obtenu l’autorisation d’abattre ses animaux au pâturage.
À Forch, sur le Küsnachterberg, à une dizaine de kilomètres de Zurich, Nils Müller exploite depuis 2008 un domaine d’une quinzaine d’hectares qu’il a converti au bio. Un troupeau de quinze vaches mères, un atelier d’engraissement pour une quinzaine de porcs de la race croate turopolje et une pension pour une dizaine de chevaux fournissent une bonne partie du revenu de cet exploitant de 36 ans. En parallèle, dans une vieille grange qu’ils ont rénovée, Nils et sa compagne ont ouvert un magasin de produits du terroir et un restaurant.
Trois ans de démarche
Pour ce fils de banquier, qui a roulé sa bosse aux quatre coins du monde avant de se former à la haute gastronomie et de se destiner finalement à l’agriculture, l’idée d’abattre les animaux sur leur lieu de vie, leur évitant ainsi tout stress lié au transport, est une évidence: «De nombreux consommateurs sont végétariens parce que l’idée de la mise à mort d’une bête les rebute. Je l’ai moi-même été pendant des années, ne pouvant me résoudre à manger de la viande issue d’une bête dont je ne connaissais pas les conditions de vie et de mort.»
Après avoir passé son permis de chasse au début de 2011, Nils Müller présente donc son projet à l’Office vétérinaire de son canton. La réponse est catégorique: c’est non! «C’étaient essentiellement les aspects relatifs à l’hygiène qui posaient problème», se souvient Éric Meili, collaborateur à l’organisme de recherche en agrobiologie Fibl, qui soutient depuis le début la démarche du Zurichois. L’éleveur approche alors l’association internationale de protection des animaux Vier Pfoten/Quatre Pattes. Elle financera les frais d’avocat dans les démarches qu’il poursuit auprès du Canton. Finalement fin 2013, la réponse des autorités tombe: elle est positive. Les premiers animaux sont abattus au cours de l’hiver 2015 sous le contrôle d’un vétérinaire.
Au calibre 22 magnum
Le déroulement de l’opération est parfaitement orchestré et minuté, pour répondre aux exigences des lois relatives au bienêtre animal, à l’hygiène de l’abattage ou au contrôle des viandes. Le jour venu, Nils Müller rassemble un lot de six ou sept bovins qu’il conduit dans un parc clôturé. «Je n’ai alors aucune idée de l’animal que je vais tuer, car tous sont au même stade de croissance.» Une fois installé dans son mirador, Nils Müller attend qu’une bête soit bien placée, qu’elle s’immobilise à 3 ou 4 mètres avant de tirer. Il utilise un calibre 22 magnum. Une fois abattue, la bête est rapidement suspendue par les pattes arrière à un chargeur télescopique afin qu’elle se vide de son sang. «Nous avons exactement 90 secondes pour commencer à la saigner.» La carcasse est ensuite conduite dans une remorque à l’abattoir situé à quelques kilomètres de là où le boucher effectuera l’éviscération et la première découpe. La viande reviendra dans la chambre froide de Nils Müller, où il la fera rassir sur l’os. L’exploitant n’a pas souhaité que nous effectuions notre reportage un jour d’abattage. Mais une vidéo a été tournée par le Fibl: on peut y voir la vache tirée s’effondrer et ses congénères sursauter, sans pour autant paniquer. Ces dernières sont immédiatement libérées. «Je ne pense pas que ce soit un facteur de stress pour elles d’assister à cette mise à mort, insiste Nils Müller. Les ruminants n’ont pas la capacité d’abstraction, elles ne peuvent pas comprendre ce qu’il se passe.»
Nils Müller s’est inspiré de la législation européenne pour monter son projet, précise Éric Meili. Il n’y a pas de raison qu’en Suisse on ne puisse pas également pratiquer ce mode d’abattage, auquel les éleveurs de cerfs ont recours.» En Allemagne, voilà déjà plusieurs dizaines d’années que cette pratique est autorisée. Ils sont aujourd’hui près de 200 éleveurs à recourir à l’abattage au pré.
Une viande de meilleure qualité «Notre projet présente de nombreux avantages. À commencer par l’absence de transport. Les bêtes sont abattues dans leur environnement, dans un lieu auquel elles sont habituées», détaille l’éleveur. Autre aspect essentiel, il n’y a pas de mélange de troupeaux comme dans les grands abattoirs. «Comme mes vaches vivent en groupe toute l’année, c’est une source de stress évidente pour elles que d’être séparées de leurs congénères. Elles restent ainsi entre elles jusqu’au bout.» Nils Müller met également tout en oeuvre pour conditionner ses bêtes. Ainsi, dans les jours qui précèdent l’abattage, il habitue ses bêtes à entendre le bruit de la détonation en tirant à blanc, à proximité du troupeau. Cerise sur le gâteau, selon l’éleveur, la qualité du produit final n’en est que meilleure. «La viande d’une bête stressée au moment de l’abattage verra son pH augmenter sensiblement. L’acidité idéale tourne autour d’un pH 5, pas plus.» Une vache moins stressée, donc une viande meilleure. Mais les prix sont en conséquence: en moyenne 20% plus élevés qu’ailleurs. «J’ai parmi mes clients d’anciens végétariens, qui consomment à nouveau de la viande, à condition qu’elle provienne de bêtes tuées au pâturage.»
En une année de cette expérience, Nils Müller a abattu dix animaux. Il attend désormais l’autorisation définitive de poursuivre l’expérience en 2016. «Auparavant, c’était une véritable épreuve pour moi de mener mes bêtes à l’abattoir. J’étais mal et mes bêtes le sentaient. Désormais, mes vaches sont calmes jusqu’à leur dernier souffle.» L’exploitant zurichois reconnaît néanmoins se protéger de toute émotion durant la journée de l’abattage: «L’acte reste brutal. Quand je me lève ce matin-là, je ne suis plus un éleveur, mais je suis chasseur.»
questions à
Jérôme Barras, vétérinaire cantonal valaisan
Que vous inspire cette expérience pilote développée à Zurich?
Du scepticisme! D’un côté, l’abattage au pré permet d’améliorer les aspects liés au bien-être animal en supprimant le stress lié au transport,mais elle n’offre plus de garantie quant aux conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire pour le consommateur. Saigner une bête au pré, c’est quand même un retour en arrière par rapport aux exigences imposées désormais à toutes les structures d’abattage!
Pensez-vous que cela pourrait faire des émules en Suisse romande?
Ce projet pourrait effectivement donner des idées à quelques-uns, mais cela restera une production de niche. À mes yeux, il faut continuer à défendre et développer les petits abattoirs de proximité. Ces structures offrent un temps de transport réduit pour l’animal et permettent à l’éleveur d’accompagner sa bête jusqu’au bout. C’est encore le meilleur compromis pour le respect de l’animal et la garantie des conditions d’hygiène pour le consommateur.