De la glace au concombre, vraiment? Aussi étonnant que cela puisse paraître, c’est bien l’un des parfums que l’on peut déguster sur la terrasse fleurie de Muck’s Gelati, à Müntschemier. À la carte, on trouve, dans le désordre, des glaces au safran, aux asperges, au romarin ou à la carotte. Mais que les moins aventureux se rassurent, la famille Jampen  propose aussi des parfums plus classiques, tels que framboise, citron, melon ou noisette. La liste complète serait trop longue à énumérer: «Au total, nous produisons près de 90 glaces différentes, dit Markus Jampen. Toujours en fonction des fruits et légumes du moment.» Travailler avec des produits locaux et de saison, c’est une évidence pour cette famille de maraîchers bernois, qui s’est lancée dans la production de glace en 2014.

L’amour des glaces à l’italienne
À l’origine de ce pari original, le goût des gelati italiens, bien sûr: «Nous partons régulièrement en vacances en Sardaigne avec nos trois enfants, raconte Markus Jampen. Nous adorons les glaces italiennes, mais il était impossible d’en trouver dans le Seeland. Alors nous avons décidé d’essayer de les produire nous-mêmes!» C’est l’épouse de Markus, Ursula, qui se forme en Allemagne à la confection de glaces. Elle en revient avec un bon bagage technique et une conviction: «On peut faire de la glace avec n’importe quel fruit ou légume.» Il ne reste plus qu’à trouver lesquels utiliser. Tout commence avec des baies du jardin, puis c’est au tour des légumes issus des 18 hectares de l’exploitation familiale. Certains tests sont concluants, d’autres non. «Nous avons beaucoup tâtonné, sourit Ursula. Il faut faire des essais pour découvrir les associations qui fonctionnent. Le légume qui me pose problème, c’est la carotte rouge. J’ai vraiment envie de l’utiliser, car elle donne une couleur fantastique, mais ce n’est pas facile. J’ai essayé sans succès de la marier au gingembre. Avec de la pomme, peut-être?

Aujourd’hui, Ursula et Markus Jampen préparent l’un de leurs grands classiques: la glace au concombre. Les légumes sont alignés sur le plan de travail en inox qui occupe une bonne place de la cuisine flambant neuve. À voir les murs immaculés et le matériel professionnel rutilant, difficile d’imaginer que cette pièce était autrefois une étable, à l’époque où les parents de Markus élevaient des vaches laitières. «Adapter cet espace à une production alimentaire n’a pas été facile, confie Ursula. Les normes d’hygiène sont extrêmement strictes et les contrôles fréquents.» Tous les ustensiles sont lavés à haute température, et les glaciers commencent toujours par désinfecter plan de travail et appareils avant de démarrer chaque production.

Des produits frais et locaux
Ursula et Markus Jampen mettent un point d’honneur à utiliser des légumes frais pour qu’ils gardent toutes leurs vitamines. Ainsi les concombres ont-ils été cueillis le matin même dans la serre d’un voisin agriculteur, à quelques centaines de mètres de là. Le lait, lui, vient de la fromagerie d’Anet. Alors qu’Ursula y ajoute du lait en poudre, du sucre et quelques autres ingrédients, Markus pèle les concombres. «Mais seulement à moitié, pour qu’il reste un peu de vert», confie-t-il. Puis il les intègre au mélange qu’il passe au mixer. La technique varie en fonction des fruits et légumes choisis: certains, comme le concombre, sont utilisés entiers. D’autres sont pressés pour en extraire le jus. Les herbes aromatiques tels le thym citronné ou le basilic sont hachés. Enfin, les asperges, par exemple, doivent quant à elles être cuites avant d’être transformées en glace. Markus verse le liquide blanc constellé de morceaux verts dans une sorbetière industrielle. Brassé en permanence pendant près de 15 minutes, le mélange est refroidi peu à peu jusqu’à atteindre -5°. Cela laisse juste le temps à Ursula et Markus d’étiqueter les gobelets en papier et d’y apposer la date de péremption. «Nous conseillons aux clients de consommer notre glace dans les six mois qui suivent la production, explique Ursula. Il faut dire que nous n’utilisons aucun agent conservateur.»
Ça y est, la quarantaine de litres de glace est prête. Au moyen d’une machine à piston créée spécialement pour cet usage, Markus Jampen en remplit les pots avec application. La glace passe ensuite par un deuxième congélateur, puis un troisième pour poursuivre  progressivement sa baisse en température. Originale, la diversification choisie par la famille de maraîchers du Seeland connaît un beau succès. La qualité de leurs gelati, couplée à l’attrait touristique de la région, leur a rapidement permis de se faire connaître dans toute la Suisse alémanique. L’an dernier, ils ont eu fort à faire pour honorer les nombreuses commandes, d’autant que la demande fluctue peu au fil des saisons.  «Heureusement, nos deux filles et notre fils nous donnent un précieux coup de main dans les moments les plus chargés.» Du coup, ce qui devait n’être qu’une activité accessoire a pris une place plus importante que prévu: aujourd’hui, l’échoppe est ouverte deux jours par semaine et plusieurs restaurants bernois leur passent régulièrement commande. Par contre, impossible pour l’heure de trouver les gelati de la famille Jampen en Romandie. Mais elles valent bien un trajet dans le Seeland!

Artisanale ou industrielle, la guerre des glaces

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