Elle est au coude à coude avec la carotte, parvenant parfois à la détrôner au palmarès des légumes les plus appréciés du pays. Ces dernières années, la tomate figure au deuxième rang des légumes le plus consommés en Suisse. Bien qu’elle soit physiologiquement un fruit, la belle rouge se retrouve dans cette catégorie dans les statistiques officielles. Et elle n’y fait pas de la figuration. En 2014, chaque habitant en a mangé 7,82 kilos. En comptant les tomates cerises (ou cherry), véritables stars de l’apéro, le quota passe même à 10,5 kilos par personne et par an.
Dans ce juteux marché, les 180 cultivateurs suisses, la plupart venant des cantons de Berne, d’Argovie et de Fribourg, tirent leur épingle du jeu. En produisant des tomates d’une centaine de variétés (charnues, rondes, en grappes, peretti, jaunes ou encore vertes), ils ont réussi à en écouler 39 842 tonnes en 2014, à quoi s’ajoutent les 23 828 tonnes issues de l’importation, pour répondre à la forte demande, même hors saison. Pour assurer l’écoulement de la production indigène, ces fruits bénéficient d’une protection du 1er juin au 30 septembre. Les importations essentiellement du Maroc et d’Espagne sont alors plus durement taxées.
Si on ne trouve pas des tomates indigènes toute l’année, les cultivateurs — surtout des maraîchers professionnels – ont d’ores et déjà commencé leur production. Les premiers plantons ont été mis en serre dès la première semaine de janvier, dans un substrat approprié. Elles auront ainsi tout le temps de mûrir au chaud et à l’abri afin d’être rouges à point à l’approche du printemps. Même si, en 2014, 5,82 hectares de tomates ont été plantés en plein champ, c’est sous serre que cette plante herbacée originaire d’Amérique du Sud pousse le mieux. En 2014 toujours, elle occupait plus de 186 hectares sous serre, indique la Centrale suisse de la culture maraîchère et des cultures spéciales, culture bio comprise.

Consommation dopée
Le lancement de la production est primordial pour cette plante, devant prendre un bon rythme de croissance avant le mois d’avril. «Certaines tomates, qui ont pu bénéficier de la luminosité et des températures clémentes de ces dernières semaines, font déjà la moitié de leur taille finale», constate Julien Stoll, de Stoll Frères SA à Yverdon-les-Bains. Ces cinq dernières années, la demande en tomates de petit calibre, plus riches en arômes et plus sucrées, mettant en avant son côté fruit, explose. Une ribambelle de nouvelles tomates a fait son apparition dans les rayons. Au total, plus d’une centaine de variétés sont cultivées dans le pays. Il n’est pas rare d’en trouver une vingtaine différentes sur les étals des grandes surfaces. «La diversité des tomates dans le commerce a eu pour effet de doper leur consommation», constate Roland Stoll, directeur de Stoll Frères SA.      Ces petits fruits, plus craquants et sucrés que leurs homologues charnus et ronds, à déguster sans avoir besoin d’être apprêtés, ont la cote. Parallèlement, la production de tomates hors sol évolue aussi. Les professionnels utilisent aujourd’hui de moins en moins de pesticides et d’insecticides dans leurs serres. Les premières tomates indigènes seront vendues dès la fin du mois de mars, les dernières en décembre. «Il nous faut ensuite trois à quatre semaines pour nettoyer les serres avant d’en replanter», détaille Beat Bösiger, directeur de Bösiger Gemüsekulturen AG à Niederbipp.

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Commercialisation: Trois grands producteurs du pays