La perche, féroce et délicieux prédateur à rayures, est venue mordre à nos filets. Reportage sur le Léman en compagnie de François Liani, pêcheur professionnel à Genève.
C’est un secret bien gardé. Imaginez. Au pied du jet d’eau de Genève, à deux pas des banques et des fleurons du luxe planétaire, quelques cabanes de pêcheurs posées bien droit face au lac, surgies d’un autre espace-temps. Les touristes et les familles qui déambuleront tout à l’heure sur les quais l’ignorent: plusieurs pêcheurs quittent le port chaque matin pour aller prendre l’air du large, quel que soit le temps, ou presque.
Ce matin, vers 6 h 30, une aube grise se lève sur les flots; quelques collègues sont là pour épauler François Liani et Jean-Pierre Goetschmann dans leurs cabanes voisines. À temps perdu, on «monte ainsi les filets», autrement dit on répare les toiles endommagées – la partie haute munie de flotteurs, dans laquelle se prennent les poissons – le bas des filets étant lesté de plomb. Sept heures, le port s’éveille, des silhouettes bottées aux cirés luisants sortent de l’ombre, les deux bateaux s’ébrouent et quittent la rive. François Liani, 45 ans, pêcheur professionnel, est à la barre de ces 6 m 20, une coque de bois moulé aussi légère qu’elle paraît frêle. Ses horaires sont calqués sur le rythme des jours et la lumière, avec interdiction toutefois de relever ses filets avant l’aube: «En ce moment, on y va tous les jours, jusqu’à la fermeture (du 1er au 26 mai); en juin-juillet, ce sera plutôt deux fois par jour, week-ends compris, dès 3 h 30; là-dessus, vers octobre-novembre, selon la température de l’eau et la bise, on ira plutôt un jour sur deux.»
Floué par un hiver trop clément
Nous allons donc relever les filets. Les six filets à perches auxquels a droit François, très précisément – 100 mètres de long par 2 de haut – sont installés entre Reposoir et Vengeron, à proximité d’une conduite où les perches aiment venir s’abriter. Ils sont signalés par des balises, rouges côté suisse, noires côté France, au nom des pêcheurs. Pêcheur, François l’est depuis son adolescence ou à peu près, pour avoir appris avec son grand-père. Il a exercé ensuite divers métiers, dont celui de vendeur dans un Bricoloisirs, avant de revenir à ses origines, à son envie de grand air et de passer l’examen du permis professionnel. Un peu de bise, qui fait suite à un début de printemps et un hiver inhabituellement doux: ces derniers jours, la pêche n’a pas été brillante. Le premier filet réserve peu de bonnes surprises: deux ou trois féras et brochetons de trop petite taille, qu’il faut rejeter à l’eau, quelques écrevisses et des perches trop rares. Les changements climatiques ont une incidence: «Cet hiver, la température du lac n’est jamais descendue en dessous de 6 degrés!» Du jamais vu, même pour Jean-Pierre Goetschmann, qui a son permis depuis plus de quarante ans.
La pêche n’est pas miraculeuse
Une nuée de goélands nous survole avec son boucan de casseroles et ne nous lâche plus jusqu’à notre départ. Quelques milles plus loin, les filets suivants ne frétillent guère plus, à mesure que les mains gantées de François les hissent à bord. «On va faire dans les 7-8 kilos en tout. C’est ce qu’on devrait réaliser par filet. D’autant qu’elles sont maigrichonnes, surtout les mâles, alors que certaines femelles ont déjà leur poche à œufs bien visible. En ce moment, il faut compter 15 à 18 perches pour 1 kilo de poisson.» On tire environ 300 grammes de filets par kilo de poisson, un chiffre qui va passer à quelque 500 grammes après le frai, dès le mois de juin… François Liani se souvient de sa pêche la plus miraculeuse ces dernières années, la fois où il avait fallu remonter 326 kilos à bord: monstrueux! Un record absolu…
Au retour, le gros du travail nous attend. Il faut «démailler», c’est-à-dire retirer les fils de la bouche des poissons à l’aide d’une «pique», semblable à un petit poinçon. Travail de patience et de minutie. Une vingtaine de kilos en tout pour les deux bateaux, c’est ce que pèse la pêche du jour, après démaillage, après avoir éliminé les quelques vengerons et autres intrus. Léon le héron guette, en vigie sur le toit d’une vedette, à attendre sa part du butin comme chaque matin. On va ensuite écailler les perches en les passant dans une parmentière, grosse machine sphérique, avec un peu d’eau. Le frottement va leur retirer leur épiderme d’écailles. Enfin, on pourra fileter nos jolies perches à l’aide d’un petit couteau d’office.
Bon à savoir
La perche est un prédateur féroce et cannibale
Ces sont deux courbes opposées: la première n’en finit pas de grimper depuis trente ans, là où la seconde suit une pente descendante. En 1984, seules 33 tonnes de corégones étaient sorties du Léman, pour 784 tonnes de perches. En 2014, année record, 976 tonnes de féras ont été prises pour 228 tonnes de perches, pêcheurs professionnels et amateurs confondus. «Ces chiffres reflètent l’amélioration de la qualité des eaux du Léman», indique Dimitri Jaquet, chef du secteur pêche au Service du lac, de la renaturation des cours d’eau et de la pêche à Genève. La diminution du taux de phosphore profite en particulier aux corégones, mais aussi aux brochets. Au point que «les pêcheurs peinent parfois à écouler leurs féras, surtout en Suisse, où la clientèle reste monomaniaque du filet de perche.»
Perca fluviatilis appartient à la famille des percidés, riche de 200 espèces, dont le sandre. Avec son corps argenté aux reflets vert bleuté, ses rayures noires et ses deux nageoires dorsales hérissées, elle s’est taillé une réputation de prédateur vorace. Chassant en bancs, cannibale à l’occasion, elle avale tout ce qui bouge: insectes, larves et microorganismes, crustacés, poissons…
le producteur
François Liani, 45 ans, a appris le métier avec son grand-père et son oncle maternel à Meggen (LU) sur le lac des Quatre-Cantons, avant de revenir à Genève en 1994. Il est l’un des 146 pêcheurs professionnels du Léman – une soixantaine sur la rive française et autant dans le canton de Vaud, pour dix-huit à Genève. Rude métier, tributaire de la météo, de la qualité de l’eau et des desiderata des chalands: «Tout le monde veut des petites perches, sans savoir ce que cela représente comme boulot.» François Liani travaille à 90% avec des restaurants de la place et fait très peu de vente directe. Mais jamais de quoi satisfaire la demande: on estime la proportion de perches indigènes consommées en Suisse entre 5 et 10%. Depuis 2015, un label Suisse garantie vise à protéger et promouvoir le poisson local et sauvage. Une démarche volontaire de certification proposée aux 350 pêcheurs professionnels suisses, ainsi qu’aux transformateurs, grossistes et restaurateurs.