Derrière la grande porte de bois de la grange, Stefan Griesser est agenouillé parmi des dizaines de caisses multicolores. La semaine prochaine, si la météo le permet, il plantera ses pommes de terre. Ce qui semble une tâche anecdotique pour n’importe quel producteur de tubercules s’apparente à un travail fastidieux pour ce Zurichois. Il faut dire qu’il plantera plusieurs centaines de variétés différentes de pommes de terre. Stefan Griesser, qui est agronome de formation et suit actuellement une seconde formation en sciences de l’environnement, est le seul producteur suisse de semences de tubercules. À l’échelle européenne, ils sont à peine vingt à pratiquer cette activité qui tient autant de la génétique que du bricolage.

Colorées, mais pas seulement
Dans les récipients en plastique qui sont entassés autour de lui, des centaines de pommes de terre sont triées par variété. «Je cultive une bonne vingtaine d’anciennes variétés certifiées par Pro Specie Rara, explique Stefan Griesser. Le reste, ce sont des patates nouvellement créées.»
Forme, couleur, calibre, texture, la technique du croisement permet d’obtenir une infinité de pommes de terre différentes. Certaines sont douces, d’autres plutôt amères. «Le goût de celle-ci fait penser à la châtaigne, dit le Zurichois en brandissant une petite patate à la silhouette effilée. Quant à celle-là, elle rappelle le massepain.» Une variété permet de confectionner de la purée écarlate, alors qu’une autre donnera un gratin bleu.
Mais les tubercules que multiplie le Zurichois ne sont pas seulement esthétiques. «Ma priorité est d’améliorer leur résistance aux maladies. Pour y parvenir, je croise des pommes de terre sauvages avec des variétés adaptées à la production alimentaire.» Stefan Griesser place ainsi de bons espoirs dans un croisement entre la suédoise bleue, une patate originaire du nord de l’Europe, savoureuse mais très sensible au mildiou, et la variété Sarpo duro, créée par un sélectionneur américain et qui résiste plutôt bien à cette maladie.

Une brosse à dents comme outil
C’est dans quelques mois, au moment de la floraison, que Stefan Griesser procédera aux croisements: armé d’une brosse à dents électrique, il récoltera le pollen d’une fleur mâle pour le déposer sur le pistil d’une fleur femelle. De cette manipulation, naît un fruit dont les graines pourront elles-mêmes être semées. Elles donneront naissance à une nouvelle variété de pommes de terre. C’est seulement au moment de l’apparition des premiers tubercules que Stefan Griesser peut avoir une idée du résultat. «Un aperçu très lacunaire, nuance-t-il. Car sur le plan génétique, une seule hybridation donne des milliers de variations.» Ce qui explique la longueur du processus: «Il faut huit ans pour obtenir une variété utilisable. Durant ce laps de temps, j’élimine à chaque récolte tous les tubercules qui ne conviennent pas parfaitement, jusqu’à obtenir une pomme de terre parfaite.»
Chaque année, la récolte est par conséquent suivie d’une indispensable dégustation. Aidé de quelques amis, le Zurichois croque ses pommes de terre l’une après l’autre afin d’évaluer leurs qualités gustatives. «Croyez-moi, ce n’est pas si évident, sourit-il. Lorsque vous avez passé en revue une centaine de patates, vous avez l’impression qu’elles ont toutes le même goût!»

Il combat la monoculture
Pourquoi Stefan Griesser trouve-t-il si important de proposer de nombreuses variétés de pommes de terre? À cause du risque d’épidémie: «Lorsqu’un agent pathogène est signalé sur une parcelle, c’est souvent déjà trop tard. La maladie se répand extrêmement rapidement d’un plant à l’autre. Rappelez-vous de la famine qui a frappé l’Irlande lorsque le mildiou a été apporté depuis le continent au milieu du XIXe siècle.» Selon le Zurichois, la monoculture qui est pratiquée en Europe et en Suisse n’est pas viable à long terme: «Le marché helvétique est dominé par une poignée de variétés de pommes de terre, l’agria, la charlotte et la désirée en tête. Une production si homogène est extrêmement vulnérable face aux maladies et suppose donc un recours quasi systématique à des traitements.»
Les pommes de terre que produit Stefan Griesser ne sont pas destinées à la grande distribution. Il s’agit de variétés de niche (voir l’encadré ci-dessous) qui sont appréciées des agriculteurs désireux de proposer un produit original et des jardiniers amateurs. «Je conseille en général de tester cinq ou six variétés pour voir laquelle convient le mieux. Les pommes de terre réagissent différemment en fonction du lieu et du climat.» Le succès est tel que les tubercules qu’il a récoltés l’an dernier ont tous été vendus depuis plusieurs mois, aussi bien en Suisse qu’en Europe.
Le Zurichois met également ses connaissances de la pomme de terre au service de la fondation suisse Pro Specie Rara: «Il n’est pas facile d’identifier avec précision une variété, dit-il. En communiquant au sujet de nos recherches, nous nous sommes rendu compte qu’une ancienne pomme de terre retrouvée en Argovie avait le même patrimoine génétique que la virgule béroche, une petite patate jaune vif bien connue des amateurs.» La dimension collaborative fait partie intégrante de la démarche de Stefan Griesser. Pour lui, encourager les curieux et échanger des semences permet à chacun de se changer en producteur en multipliant année après année ses pommes de terre. De quoi apporter de la diversité dans les potagers et de la couleur dans les assiettes.

+ d’infos www.kartoffelsaatgut.ch

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