Elles sont cinq bêtes à brouter devant la ferme de Hans-Rudolph Zimmermann, à Villigen (AG), à quelques pas de la frontière allemande. Trapues, le poil noir teinté de reflets argentés, la nuque massive, elles passeraient pour des angus un peu courtes sur pattes – n’était une grâce un peu languide et une propension manifeste à économiser leurs mouvements, même lorsque la silhouette familière du paysan s’approche avec un plein seau de pommes de terre. Plus qu’une simple friandise, c’est le régime ordinaire auquel elles sont habituées. Normal pour des wagyu – cette race nipponne exclusive dont la viande se vend entre 100 et 300 francs suisses le kilo.

Au total, quelque 37 bêtes, dont deux taureaux, mènent la vie indolente nécessaire pour développer ce qui motive leur prix: une viande exceptionnelle, spectaculaire- ment marbrée d’une graisse très fine, savoureuse et plus riche en acides gras insaturés que celle des autres races bovines.

Des débuts très difficiles
Des qualités qui feront à nouveau les dé- lices des clients de Hans-Rudolph lors du prochain abattage, agendé pour Pentecôte. Ils seront avertis par courriel et passeront commande directement sur le site web de l’éleveur. Il est probable que la quasi-totalité des quartiers sera écoulée en moins d’un jour, une heure, au maximum, pour le ilet et la côte découverte. L’aventure n’a pourtant rien d’une sinécure.

C’est pour redonner un soule à la ferme familiale, qu’il a reprise tardivement après des études commerciales, un diplôme de «marketing planner» et une première vie à Zurich, que Zimmermann s’est lancé dans l’aventure. L’idée lui a été soulée par son frère, habitant Sydney – l’Australie est un haut lieu de l’élevage de wagyu depuis des décennies. Après avoir déniché dix embryons purs à 95% dans un élevage néerlandais, à prix d’or (1000 francs la paillette), l’éleveur argovien pensait avoir fait le plus dur. Erreur: si cette première génération donne sept naissances, elle ne compte qu’une seule femelle… Il en rachète alors une dizaine, dont naîtront cette fois-ci deux femelles. Deux ans plus tard, le troupeau commence à se reproduire naturellement. Les difficultés ne sont pas terminées; attendu avec d’autant plus d’impatience que la croissance des wagyu est très lente (trois ans pour atteindre la maturité), le premier abattage, six ans après le début de l’aventure, se solde par une déception. La viande ne présente pas le persillage marbré qui lui donne son aspect typique… et sa valeur. «Avec ma femme, on s’est dit «on arrête», se souvient Hans-Rudolph. Mais mon frère m’a mis en contact avec un expert australien, qui a profité d’un voyage en Europe pour venir nous trouver.» Il ne faut au spécialiste que cinq minutes à l’étable pour pointer du doigt les causes de l’échec: le plan d’affouragement, qualifié sobrement de bullshit. Le paysan tablait sur une alimentation normale; or, pour fabriquer leur précieux gras, les wagyu ont besoin d’énormément d’énergie. Il leur faut du sucre, surtout lorsqu’on se passe d’OGM et d’hormones. Pour fournir à ses bêtes une ration journalière équivalant à 1 kilo de sucre pur, Hans- Rudolph Zimmermann se tourne d’abord vers les invendus de la chocolaterie Frey, à quelques kilomètres de la ferme. Saugrenu? «En Israël, j’ai visité un élevage où on les nourrissait de bananes, et ça marche très bien!» Finalement, il passe un accord avec le fournisseur local d’une gamme de produits «convenience» pour lui acheter maïs sucré, patates et betteraves. S’y ajoutent des farines et du soja du commerce, sa propre farine de maïs, un peu de son colza et du marc séché issu de ses vignes – idéal pour affiner la viande. «On ne s’en sortirait pas sans nos cultures diversifiées.»

À venir: un spa en libre accès
À ce régime onéreux correspond un train de vie de nabab, graisse oblige. Au Japon, les bœufs sont parfois massés au saké… La stabulation leur offre la tranquillité nécessaire, de même que la pâture estivale sur les lancs du Gabelchopf, une colline toute proche. Mais l’éleveur a des projets pour aller au-delà: un jardin d’hiver semi-couvert attenant à l’étable, le remplace- ment de la litière de paille par un sommier de lattes de chêne posées sur des socles de béton… et surtout le «spa», un vieux portique de lavage de voiture en état de marche, qu’il souhaite installer en libre accès pour ses pensionnaires. «Comme beaucoup de nos acheteurs viennent en personne retirer leur commande, l’étable à wagyu doit aussi être conçue pour être vue.»

Car si Zimmermann compte quelques restaurateurs parmi ses clients (la viande de ses wagyu n’a rien à envier à celle d’importation, et justifie son prix, 20% plus cher, par une teneur zéro en hormones et en OGM), il table à 85% sur la vente directe en ligne à une clientèle de privés. «C’est un créneau complexe. Marketing, informatique, tout ce que j’ai appris m’a servi!», souligne-t-il. Aux professionnels désireux de se lancer qui viennent le trouver pour un conseil, il le donne volontiers: «Il faut le fourrage, et la clientèle. Et comme dans tout produit de niche, dégager du profit est difficile… Il faut consacrer presque autant de temps à la vente qu’à l’élevage.» La viande de luxe de vache heureuse est à ce prix.

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