«Augmenter la taille de vos troupeaux, afin de rationaliser et de diminuer vos coûts de production, vous vivrez mieux de la production laitière.» Tel a longtemps été le message délivré par l’Office fédéral de l’agriculture aux producteurs de lait suisses. Seulement voilà, l’année 2015 a montré que les exploitations qui ont opté pour des structures de grande taille ne s’en sortaient pas forcément mieux que celles qui sont restées à taille humaine. Bien au contraire! Nombre d’entre elles ont dû se résoudre à cesser leur activité ces derniers mois, notamment en Suisse romande. «La course à la grandeur et à la spécialisation montre ses limites, résume Pascal Python, collaborateur à Agridea Lausanne et responsable de l’antenne romande de la plate-forme Profi-Lait. Avec de grands troupeaux, on peut effectivement réaliser des économies d’échelle, mais jusqu’à un certain point seulement… Gérer une centaine de vaches laitières, c’est un autre métier qu’en gérer une trentaine», souligne l’expert. Car qui dit grand troupeau dit en effet risque plus élevé, notamment au niveau financier. «Quand le prix du lait dégringole de 4 ct pour un droit de production de 200 000 kg, cela représente un manque à gagner de 8000 francs dans les comptes de l’exploitation à la fin de l’année.»

Comment maîtriser les coûts
Et les mois à venir risquent encore d’être difficiles pour les producteurs laitiers. Le prix du lait ne va pas reprendre l’ascenseur de sitôt. L’embargo imposé par l’Union européenne à la Russie devrait continuer à peser sur un marché européen déjà engorgé, L’abandon du taux plancher du franc n’a pas fini de déstabiliser l’industrie agroalimentaire helvétique. Par ailleurs, la récente décision d’abandonner la loi chocolatière aura son lot de conséquences négatives sur le marché du lait de ligne. À quoi s’ajoutent des exportations de fromages en baisse, qui vont continuer de peser sur un marché laitier déjà saturé.
Si, en 2000, le prix du lait de centrale se négociait à 78 centimes le litre, désormais, les 15 000 producteurs de lait de ce pays doivent vivre avec 20 centimes de moins. Comment dès lors tirer un revenu décent du lait d’industrie? C’est la question cruciale qui se pose à de nombreux agriculteurs. «Règle numéro 1, maîtriser ses coûts.
Et pour y parvenir, la gestion de l’alimentation du troupeau ainsi que des fourrages de base de qualité sont primordiales», assène Pascale Python, qui cite l’exemple des aliments concentrés. Ils représentent la moitié des coûts spécifiques  de production du lait, soit environ 11 centimes par kilo de lait. «Les concentrés sont nécessaires pour équilibrer et valoriser au mieux la ration. Mais les concentrés supplémentaires distribués coûtent cher et rapportent peu. Nous recommandons donc aux producteurs de se limiter aux concentrés utiles!»
Le calcul de la ration n’est qu’un des facteurs qui entrent en jeu dans la maîtrise des coûts d’un atelier de production laitière. Une étude menée par la Fondation rurale interjurassienne a ainsi identifié d’autres facteurs explicatifs dans la formation du revenu des exploitations laitières: la quantité de lait produite par surface fourragère, les concentrés distribués, le pourcentage de prairies temporaires, le niveau de production par vache et le taux de remonte sont les facteurs qui ont le plus d’influence sur le revenu.
Sur la base de ces constats, nous vous présentons trois modèles distincts. Ces trois exploitations ont adopté des stratégies différentes, que ce soit au niveau de la race laitière choisie, de la mécanisation ou de la gestion de la pâture pour maîtriser leurs coûts et pouvoir continuer à produire du lait.

Vincent et Olivier Cerf, Saint-Ursanne (JU)
Le choix payant: la conversion au bio
Six ans après avoir opté pour la race montbéliarde et la production de lait biologique, les deux producteurs de Clos du Doubs, dont la ferme est située au Monnat,
envisagent plus sereinement l’avenir.
Septembre 2009, nous sommes au creux de la crise laitière. «On touchait 54 centimes le kilo. La paie du lait n’avait jamais été aussi basse. À ce prix-là, on ne se voyait pas continuer à traire longtemps!» Le service cantonal d’économie rurale mène alors une campagne active pour inciter les exploitants à se convertir à l’agriculture biologique. Vincent et Olivier Cerf sont rapidement convaincus. «La décision n’a pas été longue à prendre. On voyait bien que notre domaine se prêterait bien au modèle extensif du bio. De plus, on n’a jamais été des adeptes de la productivité forcenée.» Le crédit d’investissement accordé par le canton servira de déclic. La ferme des Monnat entame sa renconversion en 2011.
La conversion au bio a entraîné de gros changements. À commencer par la race de vaches: les red holsteins laissent petit à petit la place à des montbéliardes, plus rustiques et moins gourmandes en concentré. «L’aliment protéique est cher pour tout le monde, mais il est encore plus coûteux en bio. On limite donc à 450 kg la quantité de concentré par vache et par année.» Si, l’été, les vaches pâturent dans les prés 24 heures sur 24, l’hiver, elles sont affouragées avec du regain et de l’ensilage d’herbe, tandis que les génisses reçoivent du foin. «On a arrêté l’ensilage de maïs», fait remarquer Olivier Cerf.
Aujourd’hui, le troupeau n’exprime pas encore tout son potentiel en termes de productivité. «Nous sommes toujours en phase de transition, reconnaissent les deux frères. Les taux de qualité laitière sont de 3,15 en protéines et 3,95 en matières grasses. On pourrait mieux faire, surtout avec des montbéliardes. Ça viendra!» Autre aspect: le troupeau affiche un taux de renouvellement assez élevé. «On profite de ce que les prix de la viande des veaux et des vaches de réforme sont bons pour cette race. Avec un veau montbéliard, on est rémunérés trois fois plus qu’avec un veau holstein.» De plus, Vincent et Olivier Cerf ont réussi à réduire leurs frais vétérinaires. «Avec les red holsteins, la période du pic de lactation était critique à gérer. Les bêtes étaient très sensibles à la qualité du fourrage, par exemple. Aujourd’hui, on n’a plus ce problème et la crainte de devoir faire venir le vétérinaire pour un oui, pour un non.»
Des frais d’élevage réduits, moins d’intrants sur les prairies, plus de paiements directs: au final, l’exploitation des frères Cerf est financièrement gagnante. «Globalement, le lait bio n’est ni plus ni moins cher à produire que du lait conventionnel. Certes, on a diminué notre productivité, mais on est payés davantage. On s’en sort mieux qu’il y a six ans, c’est incontestable.»
Le passage au bio s’est avéré salvateur pour les deux exploitants. «En plus de gagner mieux notre vie, le passage au bio nous fait profiter de nouveaux marchés, pour lesquels la demande est forte.» Vincent et Olivier Cerf ont ainsi développé un atelier de poules pondeuses bios et relancé la culture de céréales. Aujourd’hui, la production laitière fournit à peine un tiers du revenu annuel de l’exploitation, qui fait vivre deux familles de sept enfants âgés de 20 à 17 ans.
Les frères Cerf n’ont pas pour autant la sensation d’avoir changé de métier. «On a plus de plaisir qu’il y a dix ans, car nos heures de travail et nos produits sont mieux valorisés. De plus, on sent de l’intérêt de la part des consommateurs pour ce qu’on fait.» Et d’avouer que, sans ce virage qu’ils ont pris il y a sept ans, ils ne seraient sans doute plus en train de traire aujourd’hui.
Remo Grob, Winznau (SO)
Des robots pour rationaliser le travail
Remo Grob et son frère Patrick se sont associés à leur voisin pour construire une étable entièrement robotisée. Objectif: se donner les moyens d’avoir une haute productivité et dégager du temps pour développer d’autres activités sur l’exploitation.
Suspendu à un rail, un wagon effectue des allers-retours au-dessus du couloir d’alimentation, distribuant une ration de maïs, de concentré et de foin à une septantaine de vaches laitières. Au milieu du bâtiment, brunes et holsteins se succèdent dans la salle de traite où un robot détecte l’animal grâce à un collier émetteur, et lui autorise l’accès ou non au local. Remo Grob observe ce ballet depuis le bureau vitré qui surplombe la stabulation. «Nous étions à la recherche d’une solution qui nous permette de simplifier le travail, gagner en efficacité et dégager du temps pour développer d’autres activités sur le domaine. Nous avons opté pour l’automatisation.»
Il y a deux ans, Remo (26 ans) et son frère Patrick (30 ans), ayant repris depuis peu l’exploitation familiale, décident de se lancer dans la construction d’une nouvelle étable, rendue nécessaire par l’évolution des normes de détention des animaux. Pour réaliser ce projet, ils s’associent alors avec leur voisin, Jörg Näf. Les trois agriculteurs optent rapidement pour l’acquisition d’un robot de traite. «On est aussi partis du principe qu’une alimentation adaptée à chaque animal et distribuée de façon plus régulière sur la journée permet d’augmenter la production laitière.» Les frères Grob et leur associé décident donc de pousser l’automatisation encore plus loin et d’installer un système d’alimentation automatique, qui charge, mélange et distribue la ration de façon autonome. «Nous souhaitions différencier les rations, afin de coller au mieux au potentiel de chaque animal. Sans robot, ç’aurait été un gouffre en temps!» Le troupeau est désormais séparé en trois lots: les «hautes productrices» qui donnent plus de 35 kg de lait par jour, les vaches «communes» et les taries. «Tous les quatre jours, on recharge les silos de foin, de concentré et d’ensilage. Puis on programme les périodes d’alimentation, les quantités de chaque ingrédient et les groupes d’animaux qui doivent être nourris. Et la machine fait tout le reste», résume Remo Grob. Chaque groupe de vache bénéficie ainsi de sa propre ration. «En moyenne, nous utilisons 130 kg de concentré par jour pour tout le troupeau. Suivant leur productivité, les vaches reçoivent 6 à 14% de concentré dans leur ration. On essaie de ne pas trop recourir à l’aliment protéique. Par contre, on s’attache à valoriser au mieux nos fourrages.» À quelques kilomètres du canal de l’Aar, les sols sablonneux offrent en effet un excellent potentiel fourrager. «On y réalise quatre à cinq coupes d’herbe par an.»
Le troupeau de brunes et celui de holsteins ont pu être rassemblés en mai dernier dans le nouveau bâtiment lors de la mise en marche des robots. «Actuellement, la moyenne du troupeau n’est que de 8500 kg. Mais l’objectif est d’arriver à 9500 kg», confie Remo Grob. Outre d’augmenter leur production, l’autre objectif est de rationaliser le travail afin que l’atelier lait n’occupe plus qu’un seul des trois associés. Les deux autres pourront alors se consacrer à d’autres activités, comme la gestion des cultures, les travaux agricoles pour des tiers ou le commerce de pellets.
L’investissement consenti est de 1,3 million de francs, dont 250 000 pour acquérir un robot d’occasion et 200 000 pour le système d’alimentation robotisée. «On ne l’aurait jamais fait si on n’avait pas été trois associés», insiste Remo Grob. Dans un proche avenir, les frères Grob envisagent de doubler le volume de leur bâtiment et de développer un atelier d’engraissement de veaux, en face de l’espace réservé aux vaches laitières.
L’exploitation de Winznau est la deuxième en Suisse à avoir opté pour cette technologie. «Même si le lait constitue la part la plus importante de notre revenu annuel, il nous importe de ne pas avoir tous les œufs dans le même panier.»

Markus Bühlmann, Rothenburg (LU)
Du low cost néo-zélandais en Suisse centrale
L’exploitant lucernois est un des pionniers de ce modèle en Suisse. Vêlages groupés, vaches moins productives, coûts de production minimes: la stratégie est de rémunérer
au mieux ses heures de travail.
À quelques encablures du lac de Sempach, faisant face au Rigi et au Pilate, la ferme de Markus Bühlmann tourne au ralenti. Depuis la fin du mois de novembre, ses 60 vaches sont taries et passent leur journée à ruminer leur ration journalière de 12 kilos de foin. Le producteur de 53 ans profite de ces quelques semaines de répit pour se reposer, prendre du bon temps en famille et réfléchir à la gestion de son entreprise. Comme Markus Bühlmann, ils sont une poignée en Suisse à avoir opté pour le modèle de production laitière appelé «low cost», importé de Nouvelle-Zélande et d’Irlande. Le principe est simple: investir un minimum de capital, valoriser au mieux les fourrages produits sur l’exploitation et s’organiser de façon à baisser autant que possible les heures de travail tout en s’assurant la meilleure rémunération possible.
Markus Bühlmann est la troisième génération à exploiter le domaine familial de Rothenburg. Jusqu’en 1990, son père travaillait le domaine de façon tout à fait traditionnelle. «Quand j’ai pris les rênes de la ferme, on touchait encore 1 franc pour 1 litre de lait.» Mais rapidement,les prix s’effondrent. À la fin des années nonante, Markus Bühlmann décide de changer sa manière de travailler. «Je voulais être capable de vivre avec un prix du lait de moins de 60 centimes. Le tout avec une rémunération horaire de 30 francs.» L’exploitant lucernois met alors tout en œuvre pour optimiser la production, rechercher l’efficacité, valoriser au mieux le potentiel fourrager de l’exploitation. «À l’époque, je me suis inspiré des réflexions menées par l’École d’agronomie de Zollikofen sur la pâture intégrale, importée de Nouvelle-Zélande. J’ai commencé par diminuer la part d’ensilage de maïs dans ma ration et à faire pâturer plus mes vaches.»
Avec 30 hectares de terres quasi d’un seul tenant entourant la ferme, son domaine s’avère idéalement placé pour le pâturage tournant. À la belle saison, les vaches pâturent en effet sur une vingtaine de parcelles de 1 hectare. «Il faut changer les vaches de parc toutes les trente-six heures. C’est un véritable management qui nécessite d’être aussi précis qu’avec un plan d’alimentation. Il faut être attentif aux conditions hygrométriques, aux dates de fauche, etc. Cela m’a pris dix ans pour maîtriser la pousse de l’herbe!»
Deux ans après avoir opté pour ce modèle de garde, Markus Bühlmann franchit un nouveau pas. Il tarit ses vaches de façon groupée pendant les deux mois de saison hivernale, de façon à fermer sa salle de traite et dégager du temps libre. Et, en 2005, nouvelle étape, le Lucernois achète ses premières holsteins néo-zélandaises. Légères (500 kg), possédant un excellent taux de fécondité, affichant des taux de matières utiles très élevés, elles s’avèrent idéales pour ce système qui privilégie une alimentation 100% herbagère.
Aujourd’hui, ses 60 vaches produisent en moyenne 6000 kg par an, avec des teneurs de 4,4 en matières grasses et 3,6 en protéines. «Nos vaches suisses ne seraient pas capables de faire tant de lait seulement à base d’herbe et de foin.»
Markus Bühlmann en est convaincu: son modèle est tout à fait reproductible ailleurs en Suisse. «Le principal défi est de désapprendre tout ce qu’on nous a enseigné à l’école d’agriculture, affirme-t-il. Traire plus pour gagner plus ne fonctionne plus au bout d’un moment. Grâce au low cost, on produit moins de lait, mais on gagne plus d’argent.» Il y voit par ailleurs la solution pour permettre à la Suisse d’exister sur le marché européen. «Soyons clairs, on n’arrivera jamais à être concurrentiels avec du lait produit en Allemagne et aux Pays-Bas, à base de maïs et de soja importés d’outre-Atlantique! Essayons de nous spécialiser, de proposer aux consommateurs un lait différencié, à base uniquement d’herbages!»
Désormais, Markus Bühlmann parvient à se rémunérer près de 30 francs l’heure. «Je ne pense pas que je produirais encore du lait si j’avais gardé les mêmes méthodes de travail qu’il y a quinze ans. Pour une rémunération horaire de 14 à 15 francs, j’aurais vite fini par trouver un autre job.»

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