À Douanne (Twann en allemand), comme dans les autres communes viticoles de la région, le début de l’année est paisible. Les travaux de taille, entrepris fin décembre, arrivent au bout; les vins attendent en cuve leur mise en bouteille, ou ont entamé leur lente maturation sous bois. Une période idéale, en somme, pour frayer avec ses clients, que presque toutes les exploitations de l’AOC lac de Bienne mettent à profit pour les inviter à partager la traditionnelle saucisse au marc. Et cela même si la période la plus active pour la vente se situe en mai –lorsque toute la gamme est mise en bouteille – ou au début de l’automne.
Ce jeudi matin, au lieu-dit Im Vogelsang, sur le chemin des Vignes reliant Douanne à Daucher (Tüscherz en allemand, la région étant bilingue), Andreas Krebs, comme nombre de ses collègues, installe tables, bancs et menus en prévision de la soirée. Avec le même soin qu’il met à entretenir les 4,5 hectares du domaine familial et à en vinifier le produit – 20 000 litres lors du dernier millésime, aussi pauvre en volume que d’une qualité prometteuse. Car ici, on chouchoute ses clients, qu’il s’agisse des particuliers ou des restaurateurs du coin, ou des Zurichois qui viennent volontiers acheter leur chasselas «romand» sans devoir s’astreindre au français. «Dans la région, il n’y a ni coopérative ni entreprise de négoce, seulement des exploitations familiales qui travaillent en vente directe», explique le trentenaire, propriétaire officiel de l’exploitation depuis le 1er janvier – cinq ans après y être revenu pour valoriser un cursus passant par Changins et Wädenswil, Cully, Eglisau, les Grisons et l’Autriche.

Le spectre de la grêle
Cette structure traditionnelle, relève Andreas, s’est avérée précieuse face à la forte concurrence des vins étrangers: «Le prix au kilo du raisin est resté stable, et nous avons bénéficié de la vente directe et de l’absence de gros négociant en position de force.» Le lien fort avec la clientèle régionale a sans doute aussi contribué à atténuer les conséquences des intempéries de l’été 2013. Le sud du lac, surtout, a été touché, parfois lourdement; le domaine Krebs, par comparaison, n’a perdu «que» 20% de sa récolte.
Logiquement, la pose de filets de protection est en discussion parmi les vignerons riverains. Andreas Krebs y est plutôt favorable. «Financièrement, ce serait supportable, expose-t-il. Gléresse, qui a perdu 100% de sa récolte, a marqué les esprits. Alors, même si on ne peut exclure une augmentation de la pourriture et qu’il y a une atteinte esthétique au paysage, les filets étant posés du printemps à la vendange, je pourrais vivre avec, au moins dans certaines zones à risque. Et dès l’été, le feuillage masque bien les filets.»
Pour compenser les conséquences des intempéries, certains domaines ont acheté du raisin hors AOC, encavé en vin de pays – et ont continué à le faire par la suite, cédant à l’attrait de la quantité. «À moins d’y être contraint, ce n’est pas ma philosophie, se distancie Andreas. Je veux pouvoir parler de mon vin à mes clients.» Une intransigeance qui le pousse, à la vigne, à s’en tenir à la production intégrée, voire au bio organique sur certaines parcelles. Sans chercher les certifications: «Je ne suis pas fan de label, je veux juste des vins qui s’expriment au mieux et des sols préservés pour la génération suivante.»

«Tension et complexité»
Proches de la cave, les quatre parcelles constituant le domaine sont plantées pour moitié en pinot noir et pour un cinquième en chasselas, le reste se répartissant entre chardonnay, pinot gris, müller-thurgau, sauvignon, gamaret et malbec. «Un cépage difficile, ici, mais j’ai planté de bonnes souches, dans des coins très secs. Il demande du travail, mais c’est un plaisir.» Il en tire 600 bouteilles par an; ce bordelais avait été planté en 2000 par son père Manuel Krebs (avec le sauvignon blanc qui est aujourd’hui un des fleurons du domaine), «alors que les pinots noirs et chasselas ne semblaient plus faire le poids face aux malbecs d’Argentine et sauvignons de Nouvelle-Zélande», se souvient le fils.
Prédiction pessimiste: le moteur du domaine, ce sont en effet ces vieilles vignes (40 ans) d’un pinot noir qu’Andreas élève douze mois en barriques de chêne français, neuves pour un tiers. Le bois, barriques ou foudres, tous les rouges y passent, avant une mise en bouteille sans filtration préalable. Pour le reste, la vinification est classique, avec macération à froid, levures sélectionnées pour une moitié de la cuvée, fermentation spontanée pour l’autre.
Déterminé à renoncer totalement au levurage, Andreas Krebs en a déjà sevré ses chardonnays – non sans quelques sueurs nocturnes. «Il faut être confiant, et oublier ce qu’on a appris à l’école!» Deux barriques sont ainsi encore en fermentation lors de notre visite… Les sondages du millésime 2015 sont pourtant ahurissants: jusqu’à 98° Oechslé pour le pinot noir, des spécialités blanches entre 95 et 100 degrés, et un chasselas titrant 12,5%. La fermentation malolactique, dans ces conditions, n’est tolérée que sur la moitié des chasselas et un tiers des chardonnays environ – et exclue pour les spécialités blanches: «Tension et complexité!» martèle Andreas. Ces qualités décrivent bien, de fait, les sauvignon blanc, chardonnay et pinot noir Alte Rebe dégustés avec lui avant de prendre congé (hélas trop tôt pour la saucisse au marc). Comme souvent par ici, leur prix (autour des 20 francs pour les deux vins blancs, 30 pour le pinot noir) semble en deçà de ce qu’on pourrait attendre. «Tant mieux, sourit Andreas. Un client qui déguste nos vins sans en connaître le prix devrait toujours l’évaluer à 10% plus cher que la réalité.»

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